Wissenswertes zu Mehltypen

Ihr fragt euch was es mit den Mehltypen auf sich hat und wie Ihr Typenmehl durch Vollkornmehl ersetzen k├Ânnt?

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Ihr fragt euch was es mit den Mehltypen auf sich hat und wie Ihr Typenmehl durch Vollkornmehl ersetzen k├Ânnt?

Die Mehltypen sind kein Hinweis auf die Feinheit des Mehls ÔÇô sondern geben den Mineralstoffgehalt an. Je heller ein Mehl ist, desto niedriger ist die Typennummer und desto niedriger ist auch sein Mineralstoffgehalt. In Deutschland wird dies mittels der DIN-Norm angegeben. In ├ľsterreich wird nicht nach DIN typisiert, au├čerdem gibt es hier eine zus├Ątzliche Einteilung nach ansteigender K├Ârnergr├Â├če in glatt, universal, griffig und doppelgriffig. Je h├Âher die Typenzahl desto h├Âher ist auch hier der Mineralstoffgehalt und desto dunkler das Mehl, da auch die Randschichten des Korns mitgemahlen werden. Mit der Getreidem├╝hle gemahlenes Vollkornmehl hat keine Typennummer, da er alle Bestandteile des gemahlenen Korns enth├Ąlt und dessen Mineralstoffgehalt von so unterschiedlichen Faktoren wie der Getreidesorte, Anbaugebiet oder dem Erntejahr abh├Ąngt und immer wieder variiert. Der Gehalt an Mineralstoffen, Vitaminen ┬áund Ballaststoffen ist immer wesentlich h├Âher wie bei Typenmehl.

Komo Getreidem├╝hle

Welche Mehltypen gibt es?

Zun├Ąchst schauen wir uns mal das weit verbreitete Getreide Weizen an:

  • Das Weizenmehl Type 405 in Deutschland entspricht dem W480 in ├ľsterreich. Es eignet sich f├╝r feine Backwaren sowie Hefegeb├Ącke.
  • Das Weizenmehl Type 550 in Deutschland und entspricht dem W700 in ├ľsterreich. Es wird f├╝r feinporige Teige, Pizza, Waffeln und typische Wei├čgeb├Ącke verwendet, und hat eine sehr starke Backeigenschaft.
  • Das Weizenmehl Type 812 in Deutschland: Man kann es zum Kochen und Backen oder aber f├╝r helle Mischbrote verwenden.
  • Das Weizenmehl Type 1050 in Deutschland kommt dem W1600 in ├ľsterreich nahe. Hiermit gelingen Mischbrote mittlerer Helligkeit und herzhafte Backwaren sowie Kekse.
  • Das Weizenmehl Type 1600 entspricht dem W1600 in ├ľsterreich. Es wird f├╝r sehr dunkle Mischbrote aus Weizenmehl verwendet.
  • Das Weizenmehl Type 1700 ist Weizenbackschrot ohne Keimlinge und eignet sich f├╝r Schrotbrote.
  • Das Weizen-Vollkornmehl im deutschen Handel entspricht dem W1800 in ├ľsterreich. Hieraus gelingen rustikale Vollkornbrote genauso wie feines Kleingeb├Ąck.
  • Weizenschrot (sowohl in Deutschland als auch in ├ľsterreich so im Handel bezeichnet) ist perfekt f├╝r M├╝sli oder Vollkornschrotbrote.

Ebenfalls sehr beliebt und einen n├Ąheren Blick Wert ist Roggen:

  • Roggenmehl Type 610 in Deutschland entspricht dem R500 in ├ľsterreich . Es wird vor allem f├╝r helle Mischrote, helle Roggenbrote und Schmalzgeb├Ąck verwendet
  • Roggenmehl Type 815, Type 1370 und Type 1740 haben keine Entsprechung in ├ľsterreich. Es wird gerne f├╝r helle bzw. dunkle Roggenbrote, Br├Âtchen, Mischbrote und Lebkuchen verwendet.
  • Roggenmehl Type 997 entspricht dem R960 in ├ľsterreich. Eignet sich super f├╝r Misch- und Sauerteigbrote, Geb├Ąck oder generell w├╝rzige Speisen.
  • Roggenmehl 1370 eignet sich zur Herstellung von Sauerteig oder f├╝r herzhafte Roggenbrote
  • Roggenmehl Type 1740 wird f├╝r dunkles Roggen und Roggenmischbrot verwendet.
  • Roggenmehl Type 1800 ist ein Roggenbackschrot ohne Keimling das f├╝r Roggenschrotbrote verwendet wird.
  • Roggenvollkornmehl im Handel ist ┬áin ├ľsterreich unter R2500 zu finden und eignet sich f├╝r Roggenvollkornbrote
  • Roggenschrot wird sowohl in Deutschland als auch in ├ľsterreich so im Handel bezeichnet und eignet sich f├╝r Roggenschrotbrote oder Geb├Ąck.

Und nun schauen wir uns noch Dinkelmehl genauer an:

  • Dinkelmehl Type 630 in Deutschland entspricht dem D700/glatt in ├ľsterreich. Es findet Verwendung in feinporigen Teigen, Torten, Strudelteig M├╝rbteig und hellen Mischbroten.
  • Dinkelmehl Type 630 (Dunst/Sp├Ątzlemehl) entspricht dem D700/griffig in ├ľsterreich. Geeignet f├╝r Sp├Ątzleteig, Strudelteig und Fein- und M├╝rbgeb├Ąck.
  • Dinkelmehl 812 ÔÇô mittelhelles Dinkelmehl, das sich f├╝r helle Brote und Geb├Ąck eignet.
  • Dinkelmehl Type 1050 in Deutschland entspricht D1500 in ├ľsterreich ┬áeignet sich f├╝r herzhafte Kuchen, Vollkornbrote oder dunkle Brote mit intensivem Geschmack)
  • Dinkelvollkornmehl hat in ├ľsterreich keine Entsprechung und wird f├╝r Vollkornbrote und Geb├Ąck verwendet.
  • Dinkelvollkornschrot wird vor allem f├╝r M├╝sli und Vollkornschrotbrote genutzt.
Getreidespeicher
Mit solchen Getreidespeichern kannst du dein Getreide sicher lagern.

 

Die folgenden Begriffe sind unabh├Ąngig von der verwendeten Getreidesorte immer mal zu finden:

  • Glattes Mehl bedeutet: ┬áDas Mehl wurde sehr fein vermahlen. Damit macht man feine Teige, Backwaren oder verwendet es zum Binden von So├čen. Der Teig wird besonders locker und verbindet sich schnell mit dem ├╝brigen Zutaten
  • Griffiges Mehl wurde im Gegensatz zu feinem Mehl gr├Âber vermahlen, es l├Ąsst sich gut in Fl├╝ssigkeit aufl├Âsen ohne zu klumpen. Gut geeignet f├╝r kernige Teige (Nockerl, Kn├Âdel, Sp├Ątzle)
  • Doppelgriffiges Mehl: Hier sind die Mehlpartikel gr├Âber wie im griffigen Mehl – dadurch besonders geeignet f├╝r Nudelteige
  • Universalmehl: Hier wird glattes und griffiges Mehl gemischt ÔÇô es kann f├╝r feine und gr├Âbere Teige ┬ágenutzt werden

Was aber mache ich nun, wenn ich ein Rezept habe, in dem Mehl mit einer bestimmte Typenbezeichnung angegeben ist, ich aber mein Mehl selbst in der Getreidem├╝hle frisch mahle? dann m├╝sst Ihr beim Backen etwas experimentieren ÔÇô als Faustregel gilt entweder weniger Mehl wie im Rezept oder mehr Fl├╝ssigkeit hinzugeben. Einfach ┬áso lange langsam Wasser zugeben bis eine sch├Âne Konsistenz erreicht ist.

Wer nicht gern experimentiert sollte am Anfang spezielle Vollkorn Backrezepte verwenden, wie z.B. die bei uns auf im Rezepteblog. Viel Spa├č beim Getreide mahlen und backen!

 

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