Glutenfrei mahlen

Hier erfahren Sie mehr zum Thema Gluten. Was ist gluten ├╝berhaupt, welche Getreidesorten enthalten Gluten und wie kann ich glutenfrei Mahlen?

Was ist Gluten?

Gluten ist ein Speicherprotein mit geringem N├Ąhrwert, dass in zahlreichen Getreidesorten vorkommt. Dieses sogenannte Klebereiwei├č bindet und stabilisiert Wasser, dient als Tr├Ąger f├╝r Aromastoffe, geliert und h├Ąlt das Mehl zusammen.┬á

Folgende Getreidesorten enthalten Gluten

Einen hohen Anteil an Gluten haben:

  • Dinkel

  • Weizen

  • Kamut

  • Emmer

  • Einkorn

  • Hartweizen

Einen niedrigen Anteil an Klebereiwei├č haben:

  • Roggen

  • Gerste

weizen gluten
VERARBEITETE PRODUKTE MIT GLUTEN

Auch viele verarbeitete Produkte k├Ânnen glutenhaltig sein, wie z.B.: Mehl, Paniermehl, Grie├č, Couscous, Bulgur, Graupen, St├Ąrke, M├╝sli, Getreideflocken, Stabilisatoren, Verdickungsmittel, Geschmacksverst├Ąrker, Emulgatoren, Seitan, Hartweizennudeln, Malzprodukte, Dressings, Brotaufstriche, Fertiggerichte

Selbst glutenfreie Getreide und Produkte welche Gew├╝rze oder Pseudogetreide enthalten, sollten nur verwendet werden, wenn diese als frei von Gluten gekennzeichnet sind, da diese mit Gluten kontaminiert sein k├Ânnen.

Als unbedenklich gelten:

Quinoa, Mais, Hirse, Reis Soja, Amaranth, Buchweizen, Leinsamen, N├╝sse, H├╝lsenfr├╝chte sowie Milchprodukte, Obst, Gem├╝se und Fleisch bzw. Fisch. Hafer enth├Ąlt auch kein Gluten, jedoch sollten Haferprodukte immer glutenfrei zertifiziert sein, da der Hafer oft im Anbau und in der Weiterverarbeitung hoch kontaminiert wird.
Am sichersten kann der Verbraucher sein, wenn er die K├Ârner selbst mahlt oder flockt und die Rohstoffe vom Getreidelieferanten seines Vertrauens bezieht.

Z├Âliakie

Aktuell ist ca. 1% der Weltbev├Âlkerung an Z├Âliakie erkrankt, eine Autoimmunerkrankung die bislang unheilbar ist. Ausl├Âser ist das Klebereiwei├č Gluten, welches in Getreidesorten wie zum Beispiel Weizen, Roggen, Dinkel und Gerste enthalten ist. Schon kleinste Mengen k├Ânnen heftige Beschwerden, den Magen- und Darmbereich betreffend, ausl├Âsen. Die einzige Behandlungsm├Âglichkeit der Z├Âliakie ist eine lebenslange glutenfreie Ern├Ąhrung.

Glutenfrei mahlen funktioniert mit den Getreidem├╝hlen von KoMo einfach und schnell

Mit einer hochwertigen KoMo-M├╝hle k├Ânnen Sie jede Menge anfangen. Nicht nur Getreide, sondern auch H├╝lsenfr├╝chte oder Pseudo-Getreide kann gemahlen werden wie z.B.:

  • H├╝lsenfr├╝chte wie Erbsen, Bohnen, Linsen, Soja oder Kichererbsen
  • Pseudo-Getreide wie Quinoa, Amaranth und Buchweizen
  • Hartgetreide wie Reis, Mais, Hirse in vielen Varianten
glutenfrei

Bei der Z├Âliakie handelt es sich nicht um eine Unvertr├Ąglichkeit an sich, sondern um eine Autoimmunreaktion. Die Darmschleimhaut der Betroffenen entz├╝ndet sich, sobald diese mit glutenhaltigem in Ber├╝hrung kommt. Infolgedessen bilden sich die Zotten des D├╝nndarms zur├╝ck und N├Ąhrstoffe k├Ânnen nicht mehr in ausreichender Menge aufgenommen und verwertet werden k├Ânnen.

Z├Âlliakiebetroffene haben daher im Laufe der Zeit mit N├Ąhrstoffdefiziten und den Auswirkungen der Entz├╝ndungsprozesse zu k├Ąmpfen. Wird Gluten strikt gemieden, dann klingen die Beschwerden wieder ab. Es muss aber ein Leben lang auf glutenhaltige Erzeugnisse verzichtet werden. Ca. 1 von 200 Menschen ist von Z├Âliakie betroffen, diese sollte immer ├Ąrztlich festgestellt werden und nicht auf eigene Faust behandelt werden.

Weizenallergie

Hier liegt eine Allergie gegen├╝ber dem Weizeneiwei├č vor. In diesem Fall m├╝ssen Weizen, Gr├╝nkern Dinkel und Produkte daraus weggelassen werden. Ebenfalls gemieden werden m├╝ssen die Weizenunterarten Kamut, Einkorn und Zweikorn. Die Beschwerden treten nicht nur nach Verzehr von Weizen auf, sondern auch durch das Einatmen von Weizenstaub.

Die Symptome der Weizenallergie sind denen der Z├Âliakie sehr ├Ąhnlich, weshalb eine Glutenunvertr├Ąglichkeit ├Ąrztlich ausgeschlossen werden sollte.

Weizensensitivit├Ąt

In diesem Fall liegt keine Allergie, sondern eine autoimmune Erkrankung vor ÔÇô sind sowohl eine Z├Âliakie sowie eine Weizenallergie ausgeschlossen, dann sollte man Weizenprodukte f├╝r einen gewissen Zeitraum weglassen und dann kontrolliert wieder in den Speiseplan integrieren. Durch das langsame Testen kann man herausfinden welche Mengen an Weizenprodukten ertragen werden k├Ânnen.

Vor allem wenn Sie unter Z├Âliakie leiden,

ist eine eigene M├╝hle perfekt und bringt entscheidende Vorteile:

Geld sparen

Die Investition in eine gute Getreidem├╝hle ist eine Anschaffung f├╝rs Leben und die Kosten relativ schnell amortisiert. Da Sie nun kein, von Gluten freies, (oft ├╝berteuertes) Mehl im Reformhaus oder im Bioladen kaufen m├╝ssen, werden Sie langfristig Geld einsparen. Sie k├Ânnen nun deutlich gr├Â├čere Mengen Reis, Pseudogetreide oder H├╝lsenfr├╝chten einkaufen, was sich auf Dauer finanziell rechnet und als kleiner Nebeneffekt auch weniger Plastikm├╝ll bedeutet.

Mehr N├Ąhrstoffe

Leider enthalten glutenfreie Mehlmischungen oder Backwaren meistens weniger Nahrungsfasern, also weniger N├Ąhrstoffe. Stattdessen werden St├Ąrkemehle und Bindemittel untergemischt, was sich nat├╝rlich auf Geschmack und Qualit├Ąt auswirkt. Selbst gemahlenes Mehl enth├Ąlt deutlich mehr Mineralstoffe, wie zum Beispiel Kalium, Phosphor und Eisen.

Abwechslung und Flexibilit├Ąt

Mit einer eigenen M├╝hle k├Ânnen Sie nicht nur sehr unterschiedliche Mehle selber herstellen, Sie k├Ânnen zudem den Mahlgrad beeinflussen. So sind Ihrer Experimentierfreude beim Backen fast keine Grenzen gesetzt! Sp├Ątestens mit unserem KoMo Wechselmahlwerk sind Sie f├╝r alle F├Ąlle ger├╝stet - Egalb ob Gew├╝rze oder auch Mahlen ohne Gluten.
Welche M├╝hle ist die Richtige?

St├Ąrkere Getreidem├╝hlen mit 360 Watt bzw. 400 Watt Motorleistung mahlen h├Ąrteres bzw. gr├Â├čeres Mahlgut wie Mais und Reis problemlos zu feinstem Mehl. Dazu geh├Âren die Modelle:

Ben├Âtigen Sie sehr gro├če Mengen an Mehl, dann empfiehlt sich die 600 Watt Variante Fidibus XL oder Fidibus XL plus

├ťbrigens: Unsere Getreidem├╝hlen k├Ânnen auf Wunsch auch glutenfrei eingemahlen werden.

Was bedeutet das?

Auf Wunsch auch Ohne Spuren von Gluten!

Alle unsere Getreidem├╝hlen werden ab Werk eingemahlen. Dies geschieht aus zwei Gr├╝nden ÔÇô zum einen stellen wir so fest, ob die M├╝hle auch wirklich so fein mahlt wie sie soll, zum anderen wird der Mahlstein von etwaigen losen Teilchen gereinigt. Der Kunde kann also sofort nach Erhalt der M├╝hle ohne weitere Reinigung loslegen. Das Einmahlen wird in der Regel mit Weizen vorgenommen, auf Wunsch bieten wir unseren Kunden aber auch an die Getreidem├╝hlen mit Reis einzumahlen. Hierzu bei der Bestellung bitte glutenfrei ankreuzen. Auf der Verpackung Ihrer M├╝hle befindet sich das glutenfrei Zeichen, somit k├Ânnen Sie sichergehen eine M├╝hle, frei von Gluten, erhalten zu haben. F├╝r Haushalte, in denen es bereits eine M├╝hle gibt und sich im Nachhinein herausstellt, dass eine Person im Haushalt Gluten meiden sollte empfehlen wir das Einsetzen eines Wechselmahlwerks. Hiermit k├Ânnen Sie konsequent glutenhaltige und glutenfreie Erzeugnisse voneinander trennen.
Mehr zum Thema Einmahlen finden Sie hier
Backen frei von Gluten

Um mit glutenfreiem Mehl gute Ergebnisse beim Backen zu erzielen sind ein paar Kleinigkeiten zu beachten, da sich die Backeigenschaften des glutenfreien Mehls von Mehl mit Klebereiwei├č unterscheidet. Das Klebereiwei├č ist verantwortlich daf├╝r, dass die Brote sch├Ân fluffig und locker werden und nicht in sich zusammenfallen. Bei diesem Mehl muss also ein extra Bindemittel hinzugegeben werden um ein ├Ąhnlich luftige Konsistenz zu erreichen. F├╝r eine Konsistenz, die dem Weizenmehl ├Ąhnlich ist sollten zwei glutenfreie Mehle gemischt werden:

Beispiel f├╝r die Zusammensetzung einer glutenfreien Mehlmischung:
2 Teile glutenfreies Mehl (650g), 1 Teil St├Ąrkemehl (350g), 1 Bindemittel (4-8 Teel├Âffel)

Teige ohne Gluten ben├Âtigen mehr Fl├╝ssigkeit wie herk├Âmmliche Teige. Bei Kuchen kann die Fl├╝ssigkeit auch durch die Zugabe von Quark erh├Âht werden ÔÇô die Backwaren werden dadurch besonders weich und saftig. Auch die Backfarbe unterscheidet sich bei glutenfreien Geb├Ącken. So werden diese in der Regel nicht so dunkel wie herk├Âmmliches Geb├Ąck. Trotzdem bitte nicht zu lange im Ofen lassen – die Brote werden dadurch nicht brauner, sondern nur trockener.

Was Sie beim Backen mit glutenfreien Mehlen beachten sollten
  • Meistens haben diese Alternativen nicht die selben Backeigenschaften wie glutenhaltige Mehle, denn das Gluten sorgt daf├╝r, dass die Backwaren aufgehen und zusammenhalten. Doch die Alternativen ohne Gluten bieten daf├╝r h├Ąufig mehr N├Ąhrstoffe wie Proteine, gesunde Fetts├Ąuren, Ballaststoffe, und Mineralien.
  • Sie ben├Âtigen f├╝r glutenfreies Backen spezielle Rezepte, denn Weizenmehl l├Ąsst sich nicht einfach 1:1 durch Alternativen ersetzen. Suchen Sie gezielt nach glutenfreien Rezepten. H├Ąufig werden Sie in solchen Rezepten eine Kombination aus verschiedenen Mehlen ohne Gluten finden, denn die Mischung machtÔÇÖs.
  • Sie werden in der Regel in Rezepten die Verwendung von Bindemitteln vorfinden, die das fehlende Klebereiwei├č Gluten kompensieren ÔÇô z. B. St├Ąrkemehle wie Kartoffel- oder Guarkernmehl.
  • Sie werden vermutlich auch einen Unterschied im Backergebnis feststellen. H├Ąufig ist das Ergebnis trockener aber das tut dem Geschmack nat├╝rlich keinen Abbruch.
Brot-mit-Linsen-Rezept

Lassen Sie sich aber von diesen ÔÇťNachteilenÔÇŁ nicht abschrecken. Mit der Zeit werden Sie sicher hier den Dreh raus haben und zu leckeren Ergebnissen kommen. Wir haben hier z.B. ein sch├Ânes Rezept zum Nachbacken: Glutenfreies Linsen-Buchweizen-Brot.

Noch mehr Flexibilt├Ąt mit dem KoMo-Wechselmahlwerk

Umr├╝sten f├╝r das Mahlen ohne Gluten

Wer bereits eine KoMo-Getreidem├╝hle besitzt und nun auch Mehl, frei von Gluten herstellen m├Âchte, ist mit einem Wechselmahlwerk gut beraten. Es besteht aus einem wechselbaren Mahlkammer-Einsatz aus Silikon, der mit einem zweiten Satz Mahlsteine geliefert wird. Das Ganze ist mit wenigen Handgriffen eingesetzt und absolut kein Hexenwerk. Alles was du f├╝r den Wechsel brauchst, wird mitgeliefert! Nat├╝rlich ist das Mahlwerk ebenso schnell wieder ausgebaut und l├Ąsst sich in wenigen Minuten reinigen.
Sie haben noch Fragen?

Schreiben Sie uns einfach und wir werden uns bei Ihnen melden.