Frischkäse:

1. 2L Milch mit 20 g Salz auf 85 Grad erhitzen.
2. Ist die Temperatur erlangt, wird die Milch vom Herd genommen und der Zitronensaft dazugegeben. Es entsteht nun eine sehr fein flockige Konsistenz.
3. Die getrockneten Kräuter nun in die geflockte Milch geben und kurz umrühren.
4. Über ein Sieb mit Käsetuch darin die geflockte Milch durchsieben und dabei die Molke auffangen. Dieser Prozess dauert ein bisschen, da wegen der sehr feinen Flockung die Molke langsam abfließt. Umrühren kann den Vorgang etwas beschleunigen.
5. Wenn die Molke abgeflossen ist, den Käse sanft auspressen. Je fester er ausgepresst ist, desto fester wird der Käse.
6. Den Käse im gepressten Käsetuch für einige Stunden in den Kühlschrank geben und die restliche Molke dabei auffangen.
7. Den Käse aus dem Käsetuch lösen und in einer luftdichten Box aufbewahren.

Die gewonnene Molke zur Aufbewahrung in Flaschen abfüllen. Man erhält dadurch 250 g Käse und 1,75 L Molke. Beide sind im Kühlschrank bei sauberer Arbeitsweise 1,5 Wochen haltbar.

Vollwert Dinkel-Molke Brot: 

Tag 1 am Abend (Vorteig):

1. 2 g frische Hefe oder 0,7 g Trockenhefe in 160 ml Molke einrühren.
2. 120 g frischgemahlenes Dinkelvollkornmehl hinzugeben.
3. 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
4. Über Nacht für 24 Std im Kühlschrank gehen lassen.

Tag 2 am Abend:

1. Den Vorteig von Tag 1 nehmen.
2. 420 g frisch gemahlenes Dinkelvollkornmehl, 5 g Frischhefe bzw. 1,6 g Trockenhefe, 10 g Salz, 10 g Honig und 260 ml Molke hinzugeben und verarbeiten (evtl. Molke erhöhen, da Vollkornmehl mehr Wasser braucht: Teig muss mittelfest bzw. klebrig sein.
3. Den Teig abdecken.
4. In den folgenden 2 Stunden wird der Teig 4 mal gedehnt und gefaltet um das Volumen zu erhöhen und um das Glutengerüst zu stabilisieren.
5. Den Teig über Nacht in ein bemehltes Gärkörbchen geben und in einer Tüte locker eingepackt in den Kühlschrank geben.

Tag 3 (ca. 18 Stunden später):

1. Den Teigling auf ein Backpapier stürtzen und für 15min ruhen lassen.
2. Den Teig in eine länglich/ovale Form bringen und mit einem Holzlöffel einmal längs und 3mal quer eindrücken. Hierbei darf man den Teig bis zum Boden durchdrücken als ob man ihn teilen möchte.
3. Den Teigling mit Wasser bepinseln und die Haferflocken darauf streuen.
4. 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen. ( in der Zwischenzeit den Backofen mit dem Backstein auf 250 Grad aufheizen und ein Gefäß mit Wasser auf den Ofenboden stellen)
5. Den Teigling mit Backpapier auf den Backstein geben. Den Backstein mittels Blumensprüher mit Wasser bespritzen, ebenso auch den Teigling.
6. Den Teigling bei 250 Grad 5 min backen.
7. Danach fallend auf 200 Grad für 30min backen bis die Krume goldbraun ist. Bei Hälfte der Backzeit den Teigling und den Backstein nochmals mit dem Blumensprüher besprühen.
8. Nach Ende der Backzeit das Brot bei leicht geöffneter Ofentür noch 5-10min ziehen lassen.