Dinkel - echtes Superfood

Wussten Sie schon, dass Dinkel als ein echtes Superfood gilt und es bei derzeit das beliebteste Brotgetreide ist? Doch warum eigentlich?

Superfood
Im Grunde ist Dinkel, genau wie Emmer und Einkorn, ein Urgetreide und wurde schon von den Kelten und ├ägyptern gesch├Ątzt. Im Mittelalter nahm er in der Ern├Ąhrungslehre von Hildgard von Bingen einen gro├čen Raum ein.
 
"Dinkel ist das beste Getreide, fettig, kraftvoll und leichter vertr├Ąglich als alle anderen K├Ârner.

Es verschafft dem, der es isst ein rechtes Fleisch und bereitet ihm gutes Blut. Die Seele des Menschen macht er froh und voll Heiterkeit. Und wie immer zubereitet man ihn isst, sei es als Brot, sei es als andere Speise, ist er gut und lieblich und s├╝├č.ÔÇŁ

(Hildegard von Bingen)

Danach geriet das Getreide wieder etwas in den Hintergrund, was auch daran lag, dass das Getreide sehr hohe Anspr├╝che an den Ackerboden stellt und Minerald├╝nger nur schlecht vertr├Ągt ÔÇô dadurch konnten die Ertr├Ąge nicht mit denen von Weizen mithalten. Heutzutage sch├Ątzt man am Dinkel vor allem auch seine nat├╝rliche und unbehandelte Anbauweise ┬ádenn genau wie bei Emmer und Einkorn ist Dinkel ein Spelzgetreide ÔÇô das Korn befindet sich in einer Spelzh├╝lle, die das Korn weniger anf├Ąllig vor Sch├Ądlingen macht und daher auch sehr viel weniger mit Pestiziden behandelt wird.
Nicht jeder Dinkel entspricht dem urspr├╝nglichen Dinkel

Folgende Sorten k├Ânnen als Echter Dinkel bezeichnet werden:

  • Oberkulmer Rotkorn: Gilt als Dinkelsorte mit dem geringsten Weizenanteil. Er wird vor allem in S├╝ddeutschland und der Schweiz angebaut und verf├╝gt ├╝ber einen sehr hohen Feuchtklebergehalt.
  • Altgold Rotkorn: Wurde oft in die Sorte Titan gekreuzt
  • Baul├Ąnder Spelz: Sehr beliebt zur Gr├╝nkern Herstellung
  • Roter Tiroler: Eine sehr ergiebige ├Âsterreichische Sorte
  • Ebners Rotkorn: Enth├Ąlt sehr wenige bis keine Weizengene und weist einen hohen Feuchtklebergehalt auf., ist aber leider eine ertragsschwache Sorte.
  • Ostro: Eine Dinkelsorte mit viel Kleberprotein
  • Schwabenkorn: Traditionelle Dinkelsorte mit hohem Proteingehalt.

Diese echten Dinkelsorten weisen die f├╝r den Urdinkel typischen Eigenschaften der Frostbest├Ąndigkeit, D├╝rrebest├Ąndigkeit und Pilzresistenz auf.

Folgende Sorten sind mehr oder weniger stark mit Weizen gekreuzt worden:

  • Albin
  • Alkor
  • Franckenkorn
  • Hercule
  • Hubel
  • Rouquin
  • Renval
  • Rechbergs Fr├╝her Dinkel
  • Roter Schlegeldinkel
  • Waggershauser Hohenheimer
  • Zollernspelz

Unterschiedliche Backeigenschaften je nach Dinkelsorte

Prinzipiell eignet sich Dinkel aufgrund seines hohen Klebereiwei├čes sehr gut zum Backen, allerdings sollte man bedenken, dass nicht alle Sorten gleich sind und sich in ihren backtechnischen Eigenschaften zum Teil stark unterscheiden. Als Faustrege gilt: Nicht so stark kneten, wie Weizenteige, da sie leichter rei├čen k├Ânnen oder etwas Acerolakirschpulver dazugeben.

Da Dinkelteige schlechter Wasser aufnehmen als Weizenteige sind Sie oft trockener, was man mit Sauerteig oder Quellst├╝cken etwas ausgleichen kann.

Folgende Sorten verf├╝gen ├╝ber eine gute Teigeigenschaft:

Baul├Ąnder Spelz, Roquin (belgische Sorte, in die gro├če Anteile Weizen eingekreuzt wurden), Frankenkorn und Holstenkorn

Eher nachlassende Teige aufgrund eines eher weichen Klebers:

Schwabenkorn und Oberkulmer Rotkorn

Was macht den Dinkel zum Superfood?

Mineralstoffe

  • Magnesium: ist wichtig f├╝r eine gute Funktion des Nervensystems ┬áund einen gesunden Muskel- und Knochenaufbau. Hier wird 39% des Tagesbedarfs gedeckt
  • Phosphor ist ein wichtiger Baustein f├╝r die Knochen und Z├Ąhne und ein wichtiger Energielieferant f├╝r die Zellen im K├Ârper. ┬áHier wird 60% des Tagesbedarfs gedeckt
  • Kalium sorgt f├╝r gesunde Zellen und einen ausgewogenen S├Ąure-Basen Haushalt. ┬áHier wird 10% des Tagesbedarfs gedeckt

Vitamine

  • Vitamin B1 auch Thiamin genannt ist wichtig f├╝r die individuelle Energiegewinnung und ein gesundes Nervensystem). Hier werden 28%des Tagesbedarfs gedeckt
  • Vitamin B2 auch Riboflavin genannt sorgt f├╝r einen gesunden Nervenaufbau und sch├Âne Haut und Haare. Hier werden 13% des Tagesbedarfs gedeckt.
  • Vitamin B3 ┬áauch bekannt als Niacin sorgt f├╝r einen reibungslosen Ablauf des Kohlenhydrat,- ┬áAminos├Ąuren,- und Fetts├Ąurestoffwechsels. Hier werden 44% des Tagesbedarfs gedeckt.
  • Vitamin B6┬áÔÇô oder Pyridoxin bezeichnet ist unentbehrlich f├╝r verschiedene Stoffwechselvorg├Ąnge. Hier werden 15% des Tagesbedarfs gedeckt.

Spurenelemente

  • Zink sch├╝tzt vor freien Radikalen und sorgt f├╝r ein gesundes Immunsystem. 43% des Tagesbedarfs werden gedeckt.
  • Eisen-ist wichtig f├╝r mehr Energie und den SauerstofftransportÔÇô 35% des Tagesbedarfs werden gedeckt.
  • Kupfer ┬ást├Ąrkt nicht nur das Immunsystem und gleicht die Aktivit├Ąten der Schilddr├╝se aus, sondern f├Ârdert auch den Aufbau von Haaren, Knochen und Haut. 32% des Tagesbedarfs werden gedeckt.
  • Mangan ist nicht nur f├╝r den Stoffwechsel unerl├Ąsslich sondern auch f├╝r starke Knochen und das Bindegewebe. 126% des Tagesbedarfs werden gedeckt.

Ausserdem...

In Dinkel sind alle 8 essenziellen Aminos├Ąuren enthalten. Besonders hervorzuheben ist dabei die  lebensnotwendige Aminos├Ąure Tryptophan ÔÇô die in Serotonin umgewandelt wird und uns so gute Laune bringt und so den Spruch ÔÇ×Dinkel macht gl├╝cklichÔÇť gepr├Ągt hat. Und: Seine F├╝lle an Ballaststoffen sorgt f├╝r eine gesunde Verdauung und wirkt sich positiv auf die Cholersterolkonzentration im Blut aus.

Bitte beachte, dass je nach Anbaugebiet, Lagerung und Witterungsbedingungen die N├Ąhrwerte schwanken k├Ânnen.

Thema Dinkel und Gluten

Genau wie Weizen enth├Ąlt auch Dinkel Gluten- wenn auch in anderer Zusammensetzung. Von Z├Âlliake Erkrankten muss er daher genauso gemieden werden wie andere glutenhaltige Getreidesorten. Die andere Zusammensetzung des Klebereiwei├čes f├╝hrt aber oft dazu, dass er von Menschen, die Weizen nicht gut vertragen oft als Alternative angesehen wird, da in reinen Dinkelsorten kein Omega-Gliadin enthalten ist. Wichtig ist hierbei aber auf nicht mit Weizen gekreuzte Sorten zur├╝ckzugreifen. Das hast Du mit selbsthergestellten Mehl nat├╝rlich am besten in den eigenen H├Ąnden, denn hier wei├čt du was in deinen Brotwaren enthalten ist.

Ist Gr├╝nkern gleich Dinkel?

Gr├╝nkern wurde mehr oder weniger durch Zufall entdeckt ÔÇô es handelt sich dabei um halb reifen Dinkel der einem besonderen R├Âstverfahren unterzogen wird. Aufgekommen ist er vor vielen Jahrzehnten in Deutschland, wo aufgrund von einigen Missernten die Bauern bereits die gr├╝nen Dinkel-├ähren geerntet und im Backofen getrocknet haben um einer Hungersnot vorzubeugen. Genau wie Dinkel verf├╝gt er ├╝ber hochwertige Klebereiweise und eine hohe biologische Wertigkeit.
Warum Getreide selber mahlen?

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