Dinkel – ein echtes Superfood

Wusstest du schon, dass Dinkel als ein echtes Superfood gilt und es bei derzeit das beliebteste Brotgetreide ist? Doch warum eigentlich?

Im Grunde ist Dinkel, genau wie Emmer und Einkorn, ein Urgetreide und wurde schon von den Kelten und Ägyptern geschätzt. Im Mittelalter nahm er in der Ernährungslehre von Hildgard von Bingen einen großen Raum ein.

Dinkel ist das beste Getreide, fettig und kraftvoll und leichter verträglich als alle anderen Körner. Es verschafft dem, der es isst ein rechtes Fleisch und bereitet ihm gutes Blut. Die Seele des Menschen macht er froh und voll Heiterkeit. Und wie immer zubereitet man ihn isst, sei es als Brot, sei es als andere Speise, ist er gut und lieblich und süß.”
(Hildegard von Bingen)

Danach geriet das Getreide wieder etwas in den Hintergrund, was auch daran lag, dass das Getreide sehr hohe Ansprüche an den Ackerboden stellt und Mineraldünger nur schlecht verträgt – dadurch konnten die Erträge nicht mit denen von Weizen mithalten. Heutzutage schätzt man am Dinkel vor allem auch seine natürliche und unbehandelte Anbauweise  denn genau wie bei Emmer und Einkorn ist Dinkel ein Spelzgetreide – das Korn befindet sich in einer Spelzhülle, die das Korn weniger anfällig vor Schädlingen macht und daher auch sehr viel weniger mit Pestiziden behandelt wird.

Nicht jeder Dinkel entspricht dem ursprünglichen Dinkel

Folgende Sorten können als Echter Dinkel bezeichnet werden:

• Oberkulmer Rotkorn: gilt als Dinkelsorte mit dem geringsten Weizenanteil. Er wird vor allem in Süddeutschland und der Schweiz angebaut und verfügt über einen sehr hohen Feuchtklebergehalt.
• Altgold Rotkorn – wurde oft in die Sorte Titan gekreuzt
• Bauländer Spelz: sehr beliebt zur Grünkern Herstellung
• Roter Tiroler: eine sehr ergiebige österreichische Sorte
• Ebners Rotkorn: enthält sehr wenige bis keine Weizengene und weist einen hohen Feuchtklebergehalt auf., ist aber leider eine ertragsschwache Sorte.
• Ostro: eine Dinkelsorte mit viel Kleberprotein
• Schwabenkorn: traditionelle Dinkelsorte mit hohem Proteingehalt.

Diese echten Dinkelsorten weisen die für den Urdinkel typischen Eigenschaften der Frostbeständigkeit, Dürrebeständigkeit und Pilzresistenz auf.

Der meiste im Supermarkt angebotene Dinkel ist jedoch mittlerweile mit Weizen gekreuzt worden und weicht von dem Urdinkel ab. Wer die Möglichkeit hat, sollte auf den echten Urdinkel zurückgreifen um sich die volle Nähstofffülle zu sichern.

Folgende Sorten sind mehr oder weniger stark mit Weizen gekreuzt worden:

• Albin
• Alkor
• Franckenkorn
• Hercule
• Hubel
• Rouquin
• Renval
• Rechbergs Früher Dinkel
• Roter Schlegeldinkel
• Waggershauser Hohenheimer
• Zollernspelz

Unterschiedliche Backeigenschaften je nach Dinkelsorte

Prinzipiell eignet sich Dinkel aufgrund seines hohen Klebereiweißes sehr gut zum Backen, allerdings sollte man bedenken, dass nicht alle Sorten gleich sind und sich in ihren backtechnischen Eigenschaften zum Teil stark unterscheiden. Als Faustrege gilt: Nicht so stark kneten, wie Weizenteige, da sie leichter reißen können oder etwas Acerolakirschpulver dazugeben.

Da Dinkelteige schlechter Wasser aufnehmen als Weizenteige sind Sie oft trockener, was man mit Sauerteig oder Quellstücken etwas ausgleichen kann.

Folgende Sorten verfügen über eine gute Teigeigenschaft:

Bauländer Spelz, Roquin (belgische Sorte, in die große Anteile Weizen eingekreuzt wurden), Frankenkorn und Holstenkorn

Eher nachlassende Teige aufgrund eines eher weichen Klebers:

Schwabenkorn und Oberkulmer Rotkorn

Was macht den Dinkel so gesund?

Dinkel enthält mehr und höherwertiges Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine wie Weizen. Sein Ballaststoffanteil ist genauso wie sein Gehalt an ungesättigten Fettsäuren sehr hoch. Doch schauen wir uns die positiven Nährwerte genauer an – die Angaben beziehen sich jeweils auf das Ganze Korn je 100g:

Mineralstoffe:

• Magnesium: ist wichtig für eine gute Funktion des Nervensystems  und einen gesunden Muskel- und Knochenaufbau. Hier wird 39% des Tagesbedarfs gedeckt
• Phosphor ist ein wichtiger Baustein für die Knochen und Zähne und ein wichtiger Energielieferant für die Zellen im Körper.  Hier wird 60% des Tagesbedarfs gedeckt
• Kalium sorgt für gesunde Zellen und einen ausgewogenen Säure-Basen Haushalt.  Hier wird 10% des Tagesbedarfs gedeckt

Vitamine:

• Vitamin B1 auch Thiamin genannt ist wichtig für die individuelle Energiegewinnung und ein gesundes Nervensystem). Hier werden 28%des Tagesbedarfs gedeckt
• Vitamin B2 auch Riboflavin genannt sorgt für einen gesunden Nervenaufbau und schöne Haut und Haare. Hier werden 13% des Tagesbedarfs gedeckt.
• Vitamin B3  auch bekannt als Niacin sorgt für einen reibungslosen Ablauf des Kohlenhydrat,-  Aminosäuren,- und Fettsäurestoffwechsels. Hier werden 44% des Tagesbedarfs gedeckt.
• Vitamin B6 – oder Pyridoxin bezeichnet ist unentbehrlich für verschiedene Stoffwechselvorgänge. Hier werden 15% des Tagesbedarfs gedeckt.

Spurenelemente

• Zink schützt vor freien Radikalen und sorgt für ein gesundes Immunsystem. 43% des Tagesbedarfs werden gedeckt.
• Eisen-ist wichtig für mehr Energie und den Sauerstofftransport– 35% des Tagesbedarfs werden gedeckt.
• Kupfer  stärkt nicht nur das Immunsystem und gleicht die Aktivitäten der Schilddrüse aus, sondern fördert auch den Aufbau von Haaren, Knochen und Haut. 32% des Tagesbedarfs werden gedeckt.
• Mangan ist nicht nur für den Stoffwechsel unerlässlich sondern auch für starke Knochen und das Bindegewebe. 126% des Tagesbedarfs werden gedeckt.

Außerdem sind im Dinkel alle 8 essenziellen Aminosäuren enthalten. Besonders hervorzuheben ist dabei die  lebensnotwendige Aminosäure Tryptophan – die in Serotonin umgewandelt wird und uns so gute Laune bringt und so den Spruch „Dinkel macht glücklich“ geprägt hat. Und: Seine Fülle an Ballaststoffen sorgt für eine gesunde Verdauung und wirkt sich positiv auf die Cholersterolkonzentration im Blut aus.

Bitte beachte, dass je nach Anbaugebiet, Lagerung und Witterungsbedingungen die Nährwerte schwanken können.

Thema Dinkel und Gluten

Genau wie Weizen enthält auch Dinkel Gluten- wenn auch in anderer Zusammensetzung. Von Zölliake Erkrankten muss er daher genauso gemieden werden wie andere glutenhaltige Getreidesorten. Die andere Zusammensetzung des Klebereiweißes  führt aber oft dazu, dass er von Menschen, die Weizen nicht gut vertragen oft als Alternative angesehen wird, da in reinen Dinkelsorten kein Omega-Gliadin enthalten ist. Wichtig ist hierbei aber auf nicht mit Weizen gekreuzte Sorten zurückzugreifen. Das hast Du mit selbsthergestellten Mehl natürlich am besten in den eigenen Händen, denn hier weißt du was in deinen Brotwaren enthalten ist.

Ist Grünkern gleich Dinkel?

Grünkern wurde mehr oder weniger durch Zufall entdeckt – es handelt sich dabei um halb reifen Dinkel der einem besonderen Röstverfahren unterzogen wird. Aufgekommen ist er vor vielen Jahrzehnten in Deutschland, wo aufgrund von einigen Missernten die Bauern bereits die grünen Dinkel-Ähren geerntet und im Backofen getrocknet haben um einer Hungersnot vorzubeugen.

Genau wie Dinkel verfügt er über hochwertige Klebereiweise und eine hohe biologische Wertigkeit.